Mê mẩn món bánh bò Cao Bằng

Trong tâm thức của những đứa trẻ lớn lên ở mảnh đất Cao Bằng, “hương vị quê nhà” không chỉ là đĩa bánh cuốn nóng hổi, chiếc bánh rán giòn tan, xôi ngũ sắc đủ vị mà còn là miếng bánh bò có màu vàng mật ong, vị ngọt thanh giản dị khiến bao thực khách mê mẩn.

Món bánh đầy quyến rũ

Bánh bò là món bánh truyền thống đã có từ xa xưa. Ở mỗi vùng miền khác nhau, món bánh này lại có những điểm khác biệt về nguyên liệu, cách chế biến và cả màu sắc, hương vị. Đã từ rất lâu, trong những phiên chợ quê của người dân Cao Bằng, không khó để ta tìm ra một hàng bánh bò vừa được hấp nóng hổi, phủ kín bằng vải, tỏa ra một hương thơm đầy sức quyến rũ và hấp dẫn.

Bánh bò truyền thống của người Cao Bằng (còn có tên gọi dân dã là “Cao Bông” - theo tiếng dân tộc của người Tày, Nùng nơi đây) là loại bánh có màu trắng như bánh bao, được làm từ bột gạo cho lên men cùng với đường kính.

Gạo để làm bánh bò Cao Bằng là loại gạo Đoàn Kết, ngâm nước từ 6 đến 8 tiếng rồi xay nhuyễn thành bột. Gạo được xay nhuyễn trực tiếp bằng cối đá để bột dẻo và ngon. Đây vẫn là cách xay bột truyền thống của người dân miền Bắc trước kia.

Sau khi ủ bột cho lên men, bánh được hấp trong các khuôn hình tròn có kích thước lớn rồi cắt miếng nhỏ hình chữ nhật để ăn dần.

Bánh bò là món bánh thân thuộc với mọi người dân Cao Bằng nhưng cách làm bánh truyền thống đòi hỏi nhiều thời gian, công sức, sự tỉ mỉ, món bánh làm ra thường chỉ giữ được độ mềm dẻo trong thời gian ngắn và dễ bị mốc.

Sau này, người dân nơi đây sử dụng đường thốt nốt thay thế đường kính và cũng có sự thay đổi về nguyên liệu, cách thức chế biến để chiếc bánh có màu vàng mật, đẹp mắt và thơm hơn mà vẫn giữ được độ dẻo, mềm nhưng không gây ngán.

Cũng từ đó, món bánh bò của người Cao Bằng dần được biết đến nhiều hơn và trở thành một trong số những đặc sản ẩm thực của mảnh đất biên giới phía Đông Bắc này.

Đưa “hương vị quê nhà” vươn ra thị trường

Xuất thân là một người con của mảnh đất Cao Bằng, với niềm yêu thích và mong muốn giữ gìn, phát triển ẩm thực quê hương, chị Hoàng Thị Hiệp, chủ xưởng sản xuất bánh bò Hoàng Hiệp (Tổ 5, phường Ngọc Xuân, TP. Cao Bằng) đã dành thời gian học hỏi, tự nghiên cứu, thử nghiệm công thức và áp dụng công nghệ hấp bánh hiện đại để cho ra món bánh bò mềm, dẻo, thơm mà vẫn giữ được hương vị truyền thống.

Ban đầu, chị Hiệp nhập bánh về bán. Tuy nhiên món bánh này ở Cao Bằng chỉ được sản xuất thủ công, thời gian để giữ được chất lượng bánh tốt rất ngắn. Sau 4 năm vừa bán bánh vừa tìm tòi, học hỏi và tham khảo nhiều công thức làm bánh khác nhau, chị Hiệp đã tự mình nghiên cứu, cải tiến công thức cũng như tỉ lệ các nguyên liệu và lựa chọn mở xưởng sản xuất, áp dụng quy trình hấp bánh hiện đại để sản xuất được số lượng bánh lớn hơn, chất lượng tốt hơn và giữ được lâu hơn.

Về quyết định trở thành người tiên phong trong việc áp dụng quy trình hấp bánh hiện đại và mở ra xưởng sản xuất bánh bò mang thương hiệu riêng, chị Hiệp chia sẻ: “Bánh bò là một món bánh truyền thống được nhiều người ưa chuộng, tuy nhiên khi sử dụng công thức cũng như phương pháp hấp bánh cũ, món bánh làm ra thường sẽ khô và cứng hơn vì có độ nở cao, số lượng bánh làm được trong một ngày rất ít mà thời gian để giữ được bánh không bị hỏng, mốc là rất ngắn.”

“Khi nhu cầu của thực khách đối với món bánh này ngày càng cao, người biết đến và muốn thưởng thức bánh bò không chỉ là người dân Cao Bằng mà còn có ở nhiều tỉnh, thành khác trên cả nước, tôi quyết định nghiên cứu công thức và mở ra xưởng sản xuất bánh bò để giữ gìn và mang hương vị của món bánh này đi xa hơn, đồng thời cũng phục vụ mục đích kinh tế của bản thân và gia đình”, chị Hiệp chia sẻ.

Tự mình đi một con đường riêng, khó khăn, thất bại là điều không thể tránh khỏi. Người con Cao Bằng đã mất nhiều thời gian trong việc thử nghiệm các công thức bằng phương pháp thủ công.

Sau này, khi đã lựa chọn ra công thức bánh thích hợp nhất và chuẩn bị mở xưởng, chị Hiệp lại gặp những khó khăn lớn hơn về kỹ thuật hấp bánh bằng lò hấp hiện đại.

Là người không có chuyên môn về các loại máy móc, lần đầu tiên thử nghiệm loại máy công suất lớn như vậy, chị đã gặp nhiều khó khăn trong việc lắp đặt, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian… Nhiều lần bánh chưa chín hoặc chín quá chị đều phải làm lại từ đầu.

Sử dụng lò hấp bánh hiện đại sẽ sản xuất được số lượng bánh lớn hơn nhưng chỉ cần có một chút sai số về thời gian hay nhiệt độ là cả mẻ bánh sẽ bị ảnh hưởng. Hiện tại, bánh bò Hoàng Hiệp là xưởng bánh duy nhất tại tỉnh Cao Bằng sản xuất bánh bò có giấy phép và quy mô, những địa điểm khác chỉ sản xuất nhỏ lẻ, chủ yếu theo hình thức gia đình và vẫn sử dụng phương pháp thủ công.

Thông thường, mỗi nơi sản xuất sẽ có bí quyết khác nhau về tỉ lệ các nguyên liệu, nhiệt độ, lượng nước, thời gian và số lần ủ bột để cho ra món bánh mang hương vị truyền thống nhưng vẫn có chất riêng của người thợ làm bánh.

Nguyên liệu sản xuất bánh bò Hoàng Hiệp bao gồm: Bột mì, bột năng, nước, men mở và đường mía. Sau khi trộn bột theo tỷ lệ và pha với nước, cần ủ bột trong vòng 3 - 5 giờ để bột bánh đạt đến độ nở nhất định rồi đổ vào khay để mang bánh vào lò hấp.

Thời gian hấp bánh sẽ từ 100 - 150 phút tùy theo số lượng bánh trong các lò. Bánh sau khi được hấp chín sẽ mềm, dẻo và thơm, công nhân phải bọc lại bánh ngay sau khi đem ra khỏi lò để giữ được độ ấm và dẻo cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Quan trọng nhất là bước pha chế các tỷ lệ bột và tỷ lệ lên men, ước chừng lượng nước sao cho hợp lý, nước nhiều bánh sẽ quá mềm còn ít nước bánh sẽ bị cứng.

Mỗi ngày, xưởng Hoàng Hiệp sản xuất từ 3 - 5 mẻ bánh, công nhân sẽ được chia ca làm việc liên tục trong ngày để đảm bảo có đủ số lượng bánh gửi cho khách hàng.