Ngọt lành hương vị thốt nốt An Giang

Anh Rum thu hoạch nước thốt nốt .

Thốt nốt - Loài cây gắn bó với đời sống đồng bào Khmer

Đi khắp vùng đất An Giang, dường như nơi nào có những hàng thốt nốt vươn cao vút cũng đều tập trung đồng bào Khmer sinh sống. Đặc biệt ở huyện Tịnh Biên, thương hiệu thốt nốt Bảy Núi đã là thương hiệu nổi tiếng được nhiều người trong và ngoài nước biết đến.

Ấn tượng ban đầu, cây thốt nốt cao chừng 20m, nhìn từ xa giống cây dừa, nhưng thân cây to và cao, lá xòe tán như lá cọ. Cây thốt nốt cái kết thành từng chùm 50-60 quả, mỗi quả nhỏ hơn trái dừa Xiêm, bên trong có nước và lớp cơm màu trắng đục. Còn thốt nốt đực chỉ ra hoa, không ra quả, khác với suy nghĩ của nhiều người, sản phẩm đường thốt nốt được chế biến từ nước của hoa thốt nốt đực, dù quả thốt nốt cũng có nước nhưng rất ít, chủ yếu là lớp cơm mềm dẻo, thanh ngọt.

Tên gọi "thốt nốt" có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th'not”. Dân địa phương đôi khi đọc trại ra thành thốt lốt lâu dần thành quen. Với người Khmer, thốt nốt là giống cây trời ban, tất cả những bộ phận của cây thốt nốt đều được bà con tận dụng, từ thân tới lá, quả... Có thể nói, cây thốt nốt gắn chặt với đời sống người Khmer như cây dừa với người Kinh ở miền xuôi. So sánh như vậy vì giống với cây dừa, thốt nốt là cây trồng quan trọng được người dân Khmer sử dụng vào nhiều việc: Thân làm cột nhà, làm dầm cầu, làm bàn ghế, tủ; Lá dùng để lợp nhà, làm nón và tạo nên nhiều đồ mỹ nghệ tinh xảo; Rễ cây và vòi hoa sau khi sao khô dùng làm thuốc chữa vàng da, nhuận tràng… Những sản phẩm ấy góp phần cải thiện không nhỏ đời sống của bà con dân tộc Khmer trên địa bàn tỉnh An Giang.

Những năm qua, cây thốt nốt giúp cho nhiều gia đình Khmer ở An Giang nói chung và đồng bào Khmer sinh sống ở huyện Tịnh Biên nói riêng thoát nghèo, đời sống bà con cũng nhờ thốt nốt mà ngày càng khấm khá. Không chỉ ở An Giang, thốt nốt xuất hiện rất nhiều ở khu vực Tây Nam Bộ, đồng bằng sông Cửu Long… nhưng chỉ riêng nước thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi được chế biến thành đặc sản đường thốt nốt, cho hương vị riêng không nơi nào có được.

Nhọc nhằn nghề nấu đường thốt nốt

Gia đình anh Rum nấu đường thốt nốt.

Đến các ấp trong huyện vào buổi trưa những ngày hè, thấy khói phảng phất trên những mái nhà, ngửi được hương thơm ngào ngạt của đường thốt nốt. Chúng tôi ghé vào thăm gia đình anh Rum ở huyện Tịnh Biên, An Giang, gia đình anh đang đổ mẻ đường thốt nốt vừa nấu xong ra khỏi chảo.

Anh Rum chia sẻ: Hàng ngày từ 5 giờ sáng mình đã chuẩn bị đầy đủ kẹp, chai nhựa… để leo thốt nốt rồi. Sau khi dùng thang trèo lên, mình sẽ buộc cái ống nhỏ vào đầu mỗi cụm hoa rồi dùng dao cắt một đoạn. Sau đó lấy bình nhựa để hứng, khoảng 6 tiếng sau chai đầy nước mình trèo lên lấy. Lần thu hoạch sau mình dùng dao cắt một khoanh tròn mới ở phần đầu hoa bỏ đi và tạo phần nốt cắt mới cho hoa để tích nước tiếp. Có hoa sau một thời gian thu hoạch thì nước ra không tốt nữa, mình dùng kẹp, mát xa cho bông hoa, sẽ kích thích nước thốt nốt ra nhiều hơn.

Anh Rum cho biết thêm: Nước thốt nốt sau vài tiếng ở ngoài sẽ bị chua, không thể nấu đường được, bà con sẽ bỏ vào thêm cây sên, giúp nước thốt nốt không bị chua. Ngoài ra, các hộ thường xây lò gần nơi trồng cây thốt nốt để thuận tiện cho việc nấu đường.

Cũng theo anh Rum, nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông và côn trùng. Sau đó, cho vào 1 chảo lớn, nấu khoảng 6-7 tiếng là cô đặc lại thành đường. Lửa nấu đường phải đượm, cháy đều, vừa lửa, người thợ vừa nấu vừa dùng đũa cả quấy đảo kẻo liên tục để không bị bén đáy nồi. Đũa cả dùng để đảo đường được làm bằng cật tre già, đẽo tựa mái chèo nhỏ. Những người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong, nếu chưa đủ độ ngọt có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường. Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chảo được nhắc ra khỏi lò, khuấy phần mặt đường liên tục 30 phút, để tạo ra phần bọt trắng, đường lúc này có màu vàng tươi đặc trưng của đường thốt nốt, rất bắt mắt.

Người thợ nấu đường thốt nốt dùng khuôn để đổ đường thành từng cột đường tròn đều, sau đó dùng dao cắt ra từng khoanh đường có độ dày 2-3cm, xếp 10-12 khoanh làm thành một cây đường. Hoặc như nhà anh Rum nấu đường xong sẽ đổ ra cả chậu to thay cho khuôn, để nguyên bánh đường lớn bán cho các mối buôn, Mùa nắng thì 6-7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước thốt nốt mới được 1kg đường. Mỗi ký anh Rum đi bán cho các mối giá dao động từ 19.000 - 20.000/kg.

Tại An Giang, khi nhiều làng nghề truyền thống khác bị mai một thì nghề nấu đường thốt nốt vẫn phát triển ổn định. Cùng với việc được công nhận làng nghề tiểu thủ công nghiệp truyền thống, An Giang có nhiều chính sách hỗ trợ để những hộ theo nghề nấu đường thốt nốt ở hai huyện có đông đồng bào Khmer là Tri Tôn, Tịnh Biên phát triển sản xuất, đầu tư đổi mới công nghệ, đưa sản phẩm tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.